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Un pasto senza vino è come... (Mario Rossi)
Le basi per la viticoltura biologica
Il tema del biologico è entrato nel quotidiano in ragione di sensibilità personali, interessi professionali, a volte politici, temi sociali salutistici e istanze ambientalistiche. Il comparto vitivinicolo non si sottrae a questa cornice; anzi, la grande crescita che negli ultimi 10 anni ha portato i vigneti gestiti con il metodo biologico ad essere il 5% delle superfici italiane coltivate a vite, con una dimensione quindi superiore alla media generale delle coltivazioni biologiche, dimostra interessi ancora più rilevanti. La trasformazione in vino dell’uva prodotta con il metodo biologico non è stata regolamentata, al pari di altri settori dell’agroalimentare, creando qualche zona d’ombra sul suo sviluppo; tuttavia essa denota una ridotta problematicità per la naturalità del suo processo, facilitando la predisposizione e definizione di regole comuni. Esse devono essere chiare ed omogenee in alternativa all’attuale regolamentazione, operata da alcuni Enti Certificatori con la redazione di propri Disciplinari di vinificazione, per approdare ad un Disciplinare unico condiviso a livello europeo, se possibile.
La fertilità, la vita stessa dei suoli,è in pericolo. In nome della produttività, abbagliato dalla corsa al profitto, l’uomo ha dimenticato che il cibo e il vino sono un prodotto della Terra, e che la Terra chiede rispetto. Dal 1985 ad oggi è stata utilizzata più della metà dei fertilizzanti chimici mai prodotti nella storia dell’uomo, negli ultimi vent’anni abbiamo immesso nella Terra la stessa quantità di prodotti chimici prima impiegati in un secolo:una crescita esponenziale. Senza rifiutare la Scienza e le sue scoperte,bisogna chiederle di mettersi, con un atto di umiltà, sullo stesso piano di tante conoscenze troppo in fretta dimenticate o emarginate, figlie della pratica quotidiana e dell’esperienza, di conoscenze ancestrali e di rispetto (Petrini,2008).
Quando beviamo un vino vero, quando ci si commuove per sapori o aromi particolari, è in realtà un mondo remoto che si ammira. Un mondo remoto che le leggi della Terra trasformano in una qualità fisica, restituendo alla Terra tutte le sue facoltà. Grazie a un’agricoltura rispettosa e artistica, l’uomo svolgerà pienamente il suo ruolo. Il gusto del vino può essere unico e inimitabile soltanto se è la piena espressione del suo clima e del proprio territorio. Perché le viti assorbano le caratteristiche del territorio per mezzo delle loro radici,questo deve essere vivo, perché i lieviti assorbano il clima in tutte le sue molteplici sfaccettature (vento, topografia, luce, calore, ecc.) non devono venire a contatto con agenti chimici di sintesi. Quando il sito produttivo ha dato piena espressione di sé, grazie alla sua coltivazione mediante pratiche agricole sane, gli aromi creati artificialmente non sono più necessari (N. Joly, 2007).
La biodiversità nel campo coltivato
Uno dei temi centrali dell’ecologia è costituito dalla diversità biologica. La biodiversità animale e vegetale è diventata un parametro di riferimento nello studio del campo coltivato: basti pensare a come gli approcci quantitativi e qualitativi nello studio della biodiversità siano sempre più visti come indicatori della qualità dell’ambiente (Paoletti,1999).
La biodiversità può essere definita da due componenti:
1) la varietà delle specie;
2) l’abbondanza relativa di ciascuna di esse (equipartizione o eveness).
La prima componente può ridursi al “catalogo” delle specie, la seconda alle dimensioni relative delle singole popolazioni (Mugurran,1988). Ne deriva che per studiare in modo rigoroso la biodiversità andranno considerate entrambe le componenti.